Wild-Cumberland-Consommée mit Rehschinkennocken
Wildconsommé :
500 g Wildknochen, 500 g Wildfleisch (jew. Gewaschen und getrocknet), 1 Bd. Suppengrün (gewaschen und kleingeschnitten), 1 Petersielienwurzeln (geschält und in Stücken), 3 Zwiebeln (halbiert) in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 500 ml Rotwein angießen, 1,5 l Wasser angießen, 10 bunte Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren und 2 Nelken hinzugeben bei mittlerer Hitze 4 Stunden ziehen lassen. das Ganze durch ein Tuch passieren, evtl. mit Salz Pfeffer nachwürzen und zum Klären erkalten lassen. Zum Klären (Frz.: clarifier) der Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiß mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heiße Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die Brühe noch einmal durch ein Tuch passiert.
Von der Consommeé zur Cumberlandbrühe:3 EL Johannisbeergelee,1 EL Preiselbeermarmelade verrühren, 2 EL Portwein oder Sherry hinzufügen. 1 EL Orangensaft dazugeben und in 1 l heiße Wildbrühe rühren und ca. 10 Min. ziehen lassen
Und die Rehschinkennocken:
1 Ei mit 100 g Schinkenwürfelchen (aus Wild- oder hälftig luftgetrocknetem Schinken) und 60 g Mehl 4 EL Sherry/Portwein und 4 EL Mineralwasser verrühren.
Salz und Pfeffer würzen.
Klöße formen und in 1 l Cumberlandbrühe oder Consommeé garen.
Zutaten:
500 g Wildknochen
500 g Wildfleisch (jew. Gewaschen u. getrocknet)
1 Bd Suppengrün (gewaschen und kleingeschn.)
1 Petersilienwurzel (geschält und in Stücken)
3 Zwiebeln (halbiert)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
500 ml Rotwein
1,5 l Wasser
10 bunte Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Eiweiß
Für die Cumberlandbrühe
3 El Johannisbeergelee
1 El Preiselbeermarmelade
2 El Portwein oder Sherry
1 El Orangensaft
1 l Wildbrühe
Für die Rehschinkennocken
1 Ei
100 g Schinkenwürfelchen (aus Wild- oder hälftig luftgetrocknetem Schinken)
60 g Mehl
4 El Sherry/Portwein
4 El Mineralwasser
Salz, Pfeffer
