Reines Wasser gibt gutes Bier
Nur wo es geeignetes Wasser gibt, kann man gutes Bier brauen. Die Eigenschaften des Wassers sind mitentscheidend für den Geschmack des Bieres. Früher hat man Brauereien daher grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet, um eine optimale Wasserversorgung zu gewährleisten.
Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad hat Einfluss auf die daraus gebrauten Biere. Der Härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedensten Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Die Eigenheiten der verschiedenen Wässer sind für den individuellen Geschmack jedes Bieres mitverantwortlich und sind nicht zuletzt auch bestimmend für die Bierqualität.
Ohne ausreichende Wasserversorgung lässt sich nicht brauen. Wasser braucht man in der Brauerei für die Reinigung der Anlagen, der Fässer und Flaschen (dafür geht der Großteil des Wasserverbrauchs drauf), für die Vermälzung des Getreides und schließlich zum Brauen selbst. Für diesen bedeutendsten Zweck wird zumeist ein eigenes Wasser herangezogen – denn das Brauwasser muß nicht nur biologisch einwandfrei, sondern auch klar und (je nach Biertyp) nicht zu hart sein.
Wasser ist nach unserem Schulwissen H2O – aber bei den in der Natur, in Brunnen und Quellen vorkommenden Wässern sind zudem noch Kalk, Magnesia-Salz und Kohlensäure gelöst, dazu in Spuren fast immer Eisen, Kieselsäure, phosphorsaurer Kalk und andere Stoffe enthalten.
Zu hartes Wasser hat einen zu hohen Salzgehalt, namentlich an Karbonaten. Ein deutscher Härtegrad (PH) wird definiert als 1 Gramm Kalziumoxyd in 100 Liter Wasser. Die Karbonate sind meist die des Calciums und Magnesiums.
Die Härte des Wassers hat insofern Einfluss auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Brauprozess mit den löslichen Stoffen des Malzes und des Hopfens umsetzen und die Enzyme des Malzes beeinflussen. Chemisch soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein.
Harte Wässer färben Biere zu, machen sie also dunkler. Sie führen zu rauherem Hopfengeschmack und setzen die Enzymtätigkeit (beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus) herab. Seit diese Einflüsse bekannt sind, haben die Brauereien begonnen, ihr Wasser aufzubereiten und auf 2 bis 5 Härtegrade zu enthärten.
