Die Weinlese und die Prädikate
Die Lese
Bis Herbst 1993 wurde der Beginn der Haupt- und Spätlese, bedingt durch die Herbstordnung, von der zuständigen Behörde festgelegt. Die Winzer legen seitdem in eigener Verantwortung den Lesetermin fest. Jedoch weiterhin ist das Herbstbuch zu führen, in dem während der Erntezeit die Lese unter Angabe von Erntemenge, Herkunft, Leseart und Mostgewicht zu erfassen sind.
Gesetzlich festgelegt ist auch die Abgabe einer Gesamterntemeldung bis zum 15. Dezember eines jeden Jahres. Mit dieser Meldung kann in allen deutschen Anbaugebieten auch kontrolliert werden, ob die zulässige Erzeugungsmenge eingehalten wurde. Die Lesearten entsprechen im Wortlaut den festgelegten Prädikaten (Ausnahme Kabinett) und sind neben dem festgelegten Mindestmostgewicht Voraussetzung für die Einstufung. (§ 20 des Gesetzes zur Reform des Weinrechts)
Die Prädikate
Kabinett:
- Ausgereifte Trauben. Lese meist Ende September bis Oktober. Gebietsspezifischer Geschmack.
Spätlese:
- Späte Lese (mind. 7 Tage nach der Hauptlese) Trauben im
- vollreifen Zustand.
Auslese:
- Nur Vollreife Trauben unter Aussonderung kranker und unreifer Beeren.
Beerenauslese:
- Es dürfen nur edelfaule, mindestens jedoch überreife Beeren verarbeitet werden. Lese nur von Hand.
Trockenbeerenauslese:
- Nur aus weitgehend eingeschrumpften, edelfaulen Beeren. Ist wegen besonderer Beereneigenschaft oder Witterung ausnahmsweise keine Edelfaule (hervorgerufen durch den Edelfäulepilz Botrytis cinerea) eingetreten, genügen auch überreife, eingeschrumpfte Beeren. Lese nur von Hand.
Eiswein:
- Lese von am Rebstock gefrorenen Trauben, die im gefrorenen Zustand gekeltert werden. (Frost muß mindestens 7 Grad
- minus betragen) Wenn im anderen Jahr geerntet wird dann immer das Jahr der ersten Ernte angeben.
Die 4 Stufen des Weines:
- Tafelwein – aus Deutschland, mind. 85%, wenn weniger dann aus Mitgliedstaate der EU
- Landwein – zu 100% aus einem Gebiet
- QBA Weine – zu 85% aus einem Anbaugebiet oder einer Lage
- QBA mit Prädikat – siehe Prädikatsanforderungen oben
QBA = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
Maischen und Keltern
- Die Arbeit beginnt mit der Annahme der Traubenbütten bei gleichzeitiger Kontrolle der Traubenqualität, sowie der Überprüfung des Gesundheitszustandes des Lesegutes. Rote Trauben werden in der Regel entrappt (von den Kämmen, Stiele trennen) damit später bei der Herstellung nicht zuviel Gerbstoffe (Polyphenol) in den Wein gelangen. Bei weißen Trauben werden hauptsächlich jene Trauben, welche für die oberen Qualitätsstufen bestimmt sind, gleich behandelt
- Danach werden die Trauben gemahlen. So entsteht Maische, die zur Kelterung entweder direkt in die Presse gelangt oder in einem Vorentsaftungsbehälter aufbewahrt wird. In der Regel wird die Kelterung auf modernen pneumatischen oder hydraulischen Pressen vor dem Angären der Maische durchgeführt. Anders beim Rotwein: er wird vor dem Abpressen angegoren, damit sich aus den Beerenhäuten Farbpigmente zur besseren Farbstoffausbeute lösen können. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst oder Rosewein. Eine neue Methode ist die thermische Behandlung der Maische (Erwärmung auf 55 bis 85 Grad Celsius.) Dabei lösen sich die Farbstoffe in den Beerenhülsen ebenso. Jedoch werden bei dieser Methode die natürliche Hefen zerstört und müssen durch Reinzuchthefen ersetzt werden.
Mostbehandlung und Anreicherung:
- Der von der Kelter auslaufende Most- ist trüb und wird deshalb von den Trübstoffen (Schmutzpartikel vom Weinboden oder aus der Luft) geklärt. Dies geschieht durch einfaches Absetzen lassen, mit Hilfe eines Seperators (Zentrifuge) oder mit einem speziellen Filter. Jetzt wird das Mostgewicht festgestellt In Deutschland nach Öchsle Grade, welche zur späteren Klassifizierung ausschlaggebend sind. Öchsle Grade sagen aus, um wie viel Gramm l Liter Most mehr wiegt bei 18 Grad Celsius als l Liter Wasser bei gleicher Temperatur. Es empfiehlt sich auch schon vor der Gärung gewisse kellertechnische Methoden zur Beseitigung von Geruchs- und Geschmackfehlern, sowie zur späteren Vermeidung von Eiweißtrübung, anzuwenden.
Kohleschönung:
Mittels kohlesauren Kalks werden Moste entsäuert sowie Geruchs- und Geschmackfehler gebunden.
Betonit Behandlung:
- Betonit ist Ton mit starkem Quellungs- und Asorptionsvermögen. Eiweißstoffe werden gebunden.Da die im Most natürlichen Hefen oft nicht ausreichen, um eine spontane Gärung zu erreichen, werden auch Reinzuchthefen zugesetzt. Bei Tafel- und Qualitätswein ist eine Zuckerung des Mostes erlaubt. Auch in Frankreich und anderen großen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der „Anreicherung“ oder „Chaptalisation“, um eine höhere Alkoholausbeute durch Zugabe von Zucker zu erreichen.
Das EU-Recht erlaubt hierzu
- die Zugabe von Sascharose
- die Zugabe von konzentriertem Traubenmost
- die Zugabe von rektifiziert Traubenmostkonzentrat (RTK)
- Bei Tafelwein die teilweise Konzentrierung durch Kälte.
Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten drastisch ein:
- die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten
- der Zusatz von konzentriertem Traubenmost und die Konzentrierung durch
- Kälte sind nur bei Tafelwein, der nicht Landwein ist, zulässig.
Die Gärung:
- Der Traubenzucker im Most wird durch die Zymase der Hefen zu Alkohol und Kohlensäure vergoren (bei ca. 20 Grad Celsius.) Kohlensäure entweicht durch die Gärstopfen (Gärventile) der Gärbehältnisse. Bei einfacher, bis mittlerer Qualität dauert die Gärung ca. acht bis zehn Tage. Hochwertige Moste mit hoher Zuckerkonzentration vergären monatelang (zum Beispiel bei Trockenbeerenauslesen.) Der Gärverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Auch durch Edelstahl- Druckbehälter kann eine gezügelte Gärführung erreicht werden. Somit ist es zum Beispiel möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzier, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein.
Erster Abstich:
Unter Abstich versteht man das Umfüllen des Jungweins in andere Behältnisse. Der bei der Gärung sich abgesetzte Hefetrüb bleibt am Fass- oder Tankboden zurück. Durch zwischengeschaltete Geräte und Filter werden Hefen und noch vorhandene Trübstoffe abgeschieden.
Stabilisieren und Schönen
Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen könnten, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen. Vor allem bei Rotwein wird oft Wert auf den biologischen Säureabbau gelegt, bei dem unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein reduziert wird. Weitere Behandlungen sind:
- Mit Aktivkohle: Geschmacksmängel werden behandelt
- Mit Silberchlorid- Präparaten: Beseitigung von Schwefelwasserstoff- und Mercaptan- Böcksern (fauliger Geschmack und Geruch)
- Mit Gelatine: Resttrübstoffe werden entfernt
Zweiter Abstich
Filtration ist die Verbreiteste Klärungsmethode. Hierbei werden dem Wein selbst allerkleinste Trübteile und Mikroorganismen entzogen. Dadurch wird eine Stabilisierung bewirkt.
Der Ausbau von Wein
Die Restsüße eines Weines lässt sich durch zwei Möglichkeiten erreichen:
- Gärungsunterbrechung durch Abstoppen. Dabei wird die Gärung bei ungefähr dem gewünschtem Restzucker unterbrochen.
- Zugabe von unvergorenem Traubenmost (Süßreserve) kurz vor der Abfüllung.
Bei sehr hohen Qualitäten wie Auslese, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen kommt es häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt
Reife und Abfüllung
- Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass- und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Bei Rotweinen und auch bei weißen Burgundersorten ist die Lagerung in kleinen, ungebrauchten Eichenholzfässern (Barrique) in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen. Die Flaschen werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen und nach der Füllung sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen versehen. Bevor die Weine in den Versand kommen, müssen sie noch einige Wochen in temperierten Räumen lagern (Füllkrankheit.)
1 Barrique = 225 Liter
