Schwarz Weißfilet vom Hase und Kaninchen an der Kartoffelpilzroulade mit einer Gemüsesinfonie
Zubereitung für 4 Personen
Hase und Kaninchenfilet von Fett und der Silberhaut befreien mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Kräuter zupfen, hacken und gleichmäßig unter die Farce heben. Mit Salz und Pfeffer abwürzen. Die Klarsichtfolie großzügig auf einer Arbeitsfläche faltenfrei ausbreiten. Die Farce genauso lang wie die Filets sind, dünn auf die Folie streichen und beide Filets (Kaninchen und Hase) übereinander legen und dann vorsichtig einrollen. Dann nochmals, aber fest in Alufolie einrollen. Im Dampfbad bei 75 °C ca. 15 Minuten garen lassen. Kartoffeln schälen klein schneiden und im Salzwasser abkochen. Dann alles durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas erkalten lassen. Pilze und Charlotten klein hacken und in einer Pfanne stark anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen .Zu der warmen Kartoffel, Eigelb ,Salz ,Pfeffer , Muskat und Mehl hinzu geben und alles ordentlich vermengen, bis ein fester Teig entsteht. Denn fertigen Kartoffelteig gleichmäßig auf eine Klarsichtfolie ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen. Dann alles fest zusammen rollen, zur Sicherheit nochmals fest mit einer Alufolie einrollen und bei 75 °C ca. 30 Minuten im Wasserbad garen. Im kaltem Wasser die Roulade abschrecken.
Um ein schönes Schnittbild von der Kartoffelpilzroulade zu bekommen, einfach schräg anschneiden, das gleich mit dem Schwarz – Weißfilet. Nun noch schön auf einem Teller mit einem Gemüsebukett und zweierlei Saucen anrichten.
Zutaten
4 Stück Kaninchenfilet
4 Stück Hasenfilet
3 Stück Hähnchenbrust
je ein halbes Bund Koriander, Kerbel, Thymian
300 g Kartoffel (mehlig kochend )
300 g Pilze
2 Stück Charlotten
200 ml Sahne
2 Stück Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Klarsichtfolie
20 g Alufolie
