Welcher Wein zu welchen Speisen?

Zu Fleischspeisen mit hellem Fleisch und/oder heller Sauce passt am besten ein kräftiger Chardonnay aus dem Barrique oder ein mittelschwerer Zweigelt oder Blaufränkisch. Zu dunklem Fleisch und Wild wird normalerweise ein kräftiger Blaufränkisch, Blauburgunder oder Cabernet Sauvignon (alle aus dem Barrique) gereicht, die anschließend auch zum Hartkäse sehr gut passen. Zu Weich- und Schimmelkäsen aber auch zu Pasteten empfehle ich einen Süßwein (Beeren- oder Trockenbeerenauslese), da die Süße mit dem hohen Fettgehalt der Speisen perfekt harmoniert.
Trinktemperaturen:

• 6 °C: Sekt, Champagner, Frizzante, Prosecco
• 8 °C: Rosé
• 10 °C: trockene, leichte Weißweine
• 14 °C: schwere oder süße Weißweine, leichte Rotweine
• 16 °C: mittelschwere Rotweine wie Burgunder
• 18 °C: schwere, große Rotweine wie Cabernet Sauvignon, Barolo

Es ist selbstverständlich, dass Hotel- bzw. Restaurantfachleute ihren Gästen harmonierende Weine zu den gewählten Speisen empfehlen können. Obwohl die Geschmäcker der Gäste verschieden sind, sollte diese Empfehlung auf einige grundsätzliche Regeln gestützt sein. Bei einigen Speisen sollte allerdings Bier als korrespondierendes Getränk empfohlen werden

Umfangreicheres diesbezügliches Wissen ist Fachbüchern, die dieses Gebiet schwerpunktmäßig behandeln,
Die den Speisen zugeordneten Weine lediglich als Rot- oder Weißwein zu bezeichnen wäre unzulänglich, da diese sich hinsichtlich ihrer Eigenschaften in den einzelnen Anbaugebieten unterscheiden.
Eine genauere Bezeichnung des Anbaugebietes oder des Charakters der jeweiligen Weine ist z. T. nicht erforderlich. Hier kann jedoch nur ein kleiner Auszug von Speisen und harmonierenden Weinen genannt werden.

Folgende Maßnahmen sollten Beachtung finden:

• Leichtere Weine sollten vor schwereren angeboten werden. Diese leichten Weine sollten erfrischend sein die Bauchspeicheldrüse anregen und die Verdauung fördern.

• Weißweine sollten grundsätzlich vor Rotweinen angeboten werden.

• Zu Beginn des Speisens sollte niemals ein süßer Wein empfohlen werden. Die „Süße“ gelangt direkt in das Blut und bewirkt unmittelbar eine zeitlich begrenzte Sättigung.

• Die Komponenten „süß“, „sauer“, „bitter“ und „salzig“ müssen bei der Weinauswahl berücksichtigt werden. Säure und Bitterstoffe im Wein und in den Speisen addieren sich, Zucker und Süße dagegen heben sich gegenseitig auf.

• Die Regel „dunkler Wein zu dunklem Fleisch – heller Wein zu hellem Fleisch“ ist zwar allgemein geläufig, jedoch nicht immer angebracht und in keiner Weise verbindlich.  Weine werden nicht grundsätzlich zum Fleisch oder Fisch (z. B. beim Hauptgang), sondern zum dominierenden Geschmacksträger der jeweiligen Gänge (z. B. Soßen oder Beilagen) gewählt.

• Welche Weine mit welchen Speisen harmonieren, hängt z. T. von deren Inhaltsstoffen  (z. B. gewandelte Stärke zu Zucker, Weinreduktionen etc.) Bzw. von deren Zubereitungs- oder Angebotsarten (Gemüse mit oder ohne Soße etc.) ab.

• Gäste möchten beraten, nicht überredet werden.

Zu Salaten
Unterschiedliche Salate erfordern unterschiedliche begleitende Weine.
Häufig wird bei Salaten, die mit Essig und Öl angemacht werden, von Weinen abgeraten. Dies ist korrekt, wenn der Essiggeschmack im Salat dominiert. Wird der Salat mit wenig Essig zubereitet, kann durchaus ein harmonierender Wein empfohlen werden.

Zu Pasteten, Terrinen
Bedingt durch die unterschiedliche Zubereitung (Pasteten mit Teigmantel, Terrinen ohne), finden unterschiedliche Fleischmassen (Farcen) Verwendung. Die anzubietenden Weine können teilweise identisch, aber auch von anderem Charakter sein. Pasteten und Terrinen verfügen meist über einen hohen Eigengeschmack. Da sie überwiegend als menüintegrierte Vorspeisen angeboten werden, ist das Weinangebot an die Regel der Weine im Menü (vom leichten zum schweren) gebunden. Sind diese Speisen nicht in ein Menü integriert, korrespondieren auch schwere Weine.

Zum Gemüse
Gemüse wird in unterschiedlichen Variationen angeboten. Wird auf die Zugabe von Soßen verzichtet, ist der Eigengeschmack des Gemüses für die Weinauswahl ausschlaggebend. Wird geschmacksbetonte Soße gereicht, ist der Wein nach ihr auszurichten.

Zu Schalen-, Krustentieren und Kaviar
Da Schalen- und Krustentiere meist zu Beginn eines Festmenüs gereicht werden, ist auch hier die Weinauswahl schon eingeschränkt. Die anzubietenden Weine müssen leicht sein und dürfen den Eigengeschmack der Speisen nicht übertönen.

Zu Fleischgerichten
Je nach Zubereitungsart kommen Weiß-, Rose- oder Rotweine in Frage. Bei Zugabe von Soßen (s. u.) bieten sich zum Teil andere Weine bzw. Getränke an. Bei einigen Fleischspeisen sollte Bier oder Spirituosen der Vorrang eingeräumt werde.

Zu Fischen
Fische haben oft nur geringen Eigengeschmack, so dass dieser für die Weinauswahl nur eine untergeordnete Rolle spielt. Vielmehr sind hier die Zubereitungsarten bzw. die Beilagen ausschlaggebend.

Zu Soßen
Die obengenannten Weinvorschläge sind nur dann als korrespondierend anzusehen, wenn keine Geschmack- dominierenden Soßen oder andere Beilagen das harmonische Verhältnis stören. Sonst sollte anderen Weinen der Vorrang eingeräumt werden. Da helle Soßen häufig aus einem Fond aus Kalbs- oder Geflügelknochen und Gemüse (z. B. Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebeln) und gelegentlich auch mit Thymian und Lorbeeren bereitet und mit Mehlbutter, Creme fraiche oder Butter vollendet werden, bieten sich insbesondere helle Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete oder Kabinettweine an.

Bei typischen Wildsoßen (z. B. Wacholderrahmsoße oder Wildpfeffersoße), die zu Nieder- und Hochwild geeignet sind, bilden Thymian und Wacholder die dominierenden Geschmacksträger.

Zu Käse
Rotwein zu Käse ist nur bedingt korrekt. Auch hier ist die Käsesorte für die Weinauswahl ausschlaggebend. Die Art der Reifung und der Gärung im Reifekeller spielt bei der Weinempfehlung eine Rolle.

Zu Früchten
Früchte teilen sich nach der Art ihres Säuregehaltes in zwei Kategorien. Die erste Gruppe enthält Zitrussäure, die zweite Apfelsäure.
Zu Früchten mit Zitrussäure (Zitrusfrüchte) kann kein Wein als korrespondierend angesehen werden. Die Säure würde den Weingeschmack „verzerren“. Früchte mit Apfelsäure sind z. B. Äpfel, Pflaumen, Aprikosen, Feigen und Ananas.

Zu Eis eignet sich edelsüßer Wein, der sehr kühl serviert werden muß. Bei zu großen Temperaturunterschieden würde die Kühle des Eises den Geschmack des Weines negativ beeinträchtigen. Zu Kremspeisen oder Crepes harmonieren gehaltvolle Auslesen oder Beerenauslesen, ferner trockener oder halbtrockener Sekt.

Zu Schokoladen
Häufig werden Desserts unter Verwendung von Schokoladen bereitet.
Zu bitterer Schokolade passt kein, bestenfalls ein sehr süßer Wein mit hohem Alkoholgehalt. Zu Vollmilchschokolade kann ein halbtrockener Wein gereicht werden.