Wildarten
Haarwild
Einige zum Haarwild gehörende Arten wie Sikawild, Elch, Rentier, Gamswild, Muffelwild, Dachs, Bär, Fuchs, Fischotter und Biberratte (Nutria) kommen hier nur sehr selten oder gar nicht zum Verzehr und werden daher nicht näher behandelt.
Rehwild
Rehwild verfärbt sich zweimal im Jahr. Das rotbraune Sommerhaar erscheint in den Monaten Mai und Juni, das graubraune Winterhaar im Oktober. Gelegentlich trifft man auch weißes, dunkelbraunes oder schwarzes Rehwild. Ein verzögerter Haarwechsel im Frühjahr deutet auf eine Erkrankung des entsprechenden Stücks hin. Das in den Handel gelangende Wildbret des Rehwildes wird in Kopf, Hals und Brust als Kochfleisch sowie in Rücken, Keulen und Blätter als Bratfleisch zerlegt. Am meisten geschätzt wird der Rücken, während die Keulen an zweiter Stelle, die Blätter an dritter Stelle hinsichtlich des Genußwertes rangieren.
Rotwild
Das Sommerhaar des Rotwildes ist gelbbraun bis fuchsrot, das Winterhaar graubraun. Bis zum Alter von ca. 3 Jahren liefert dieses Wild schmackhaftes und zartes Fleisch. Später wird die Muskulatur zäh und grobfaserig. Das Fleisch ist dunkler als Rindfleisch. Während der Brunftzeit (September bis Oktober) hat das Fleisch des geschlechtsreifen Rothirsches einen starken Geschlechtsgeruch, der an den Brunfthaaren stark ausgeprägt ist und daher die benachbarten Fleischteile in Mitleidenschaft zieht.
Damwild
Das rotbraune, mit weißen Tupfen durchsetzte Sommerhaarkleid des Damwildes ist im Winter fast einfarbig graubraun. Auch das Damwild macht hinsichtlich des „bockigen“ Geschmacks des Hirsches während der Brunft, mitte Oktober bis November, keine Ausnahme. Das Fleisch des Damwildes ist jedoch im allgemeinen zarter und mit mehr Fett durchwachsen als das des Rotwildes. Die Farbe des Fettes ist weißlich bis grau-gelblich. Die Farbe des Fettes ist, ähnlich wie beim Reh, rotbraun.
Schwarzwild (Wildschwein)
Das dunkelrote Fleisch der Wildschweine ist besonders wohlschmeckend. Das zarteste und wertvollste Fleisch liefern die Jungtiere. Mit zunehmenden Alter wird es zäher und schwerer verdaulich. Es ist von einer weißen, mehr oder weniger dicken Speckschicht bedeckt, an der häufig noch schwarzbraune Borstenreste zu erkennen sind. Fleisch älterer Tiere hat besonders in der Rauschzeit einen urinartigen Geruch sowie einen unangenehmen Geschmack. Schwarzwild kann praktisch das ganze Jahr über im Handel frisch angeboten werden, da es keiner Schonzeit unterliegt.
Hase
Die Färbung des Hasen variiert je nach Aufenthalt und Jahreszeit von grau oder braun bis rostfarben, wobei die Unterseite stets weiß ist. Sommer- und Feldhasen sind heller gezeichnet als Winter- und Waldhasen. Aufgrund der sehr unterschiedlichen Fleischqualität von jungen und alten Hasen ist eine Altersbestimmung von Bedeutung. Über die bereits eingangs berührten Unterscheidungskriterien hinaus, ist der äußere Löffelrand junger Hasen leicht einreißbar, die Rippen brechen fast geräuschlos. Das Fleisch der Hasen ist braunrot und angenehm im Geschmack. Wald- und Berghasen werden qualitativ höher eingeschätzt als Feld-, Sumpf- und Moorhasen. Das Fett des Hasen ist honig- bis wachsfarben, rötlich bis braungelb, mäßig weich und entwickelt bei 15°C einen unangenehmen, ranzigen Geruch.
Wildkaninchen
Das ausgewachsene Wildkaninchen ist kleiner als der Hase. Seine Löffel sind kurz, die Farbe des Fells ist graugelb mit schwarz gemischt. Das Fleisch des Kaninchens lässt sich relativ leicht von dem des Hasen unterscheiden, da es meist weiß, nur mitunter graurötlich ist. Der Geschmack ist manchmal etwas süßlich, kann jedoch durch Einlegen in Essig aufgebessert werden. Das Fett ist grauweiß bis graugelblich, körnig und ohne besonderen Geruch.
