Zutaten
Einstellen der Portionen:
| 1 kg Rinderknochen | |
| 4 Esslöffel Pflanzenöl | |
| 2 Stück Zwiebeln | |
| 1 Bund Suppengrün | |
| 0,33 Liter Rotwein | |
| 1 Esslöffel Tomatenmark | |
| 1 Teelöffel Pfefferkörner | |
| 3 Stück Lorbeerblätter | |
| 1,5 Liter Wasser |
Jus – Braune Grundsauce Rezept
Als Braune Grundsauce (teilweise Sauce Demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit Braunem Fond zubereitet werden kann.
Küche:
Zutaten
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1 kg RinderknochenGerne auch Fleischabschnitte und Fleischstücke
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4 Esslöffel Pflanzenöl
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2 Stück Zwiebeln
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1 Bund SuppengrünMirepoix in der Profiküche genannt
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0,33 Liter Rotwein
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1 Esslöffel Tomatenmark
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1 Teelöffel Pfefferkörner
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3 Stück Lorbeerblätter
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1,5 Liter Wasser
Zubereitung
Schritte
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1
Erledigt
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Knochen oder Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einen Bräter geben und die Knochen hinzufügen. Im Vorgeheizten Backofen bei 180°C anbraten etwas 25 min. |
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2
Erledigt
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Das Gemüse zwischenzeitlich putzen und in Walnussgroße stücke schneiden. (Ich persönlich, wasche das Gemüse, wenn nötig, und nutze es mit Schalen). |
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3
Erledigt
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Nachdem die Knochen aus dem Ofen kommen wird der Bräter samt Inhalt auf die Herdplatte gestellt und bei 3/4 Hitze das Gemüse hinzugefügt und mit angebraten. |
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4
Erledigt
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Wenn sich an dem Gemüse Röststoffe gebildet haben, kommt das Tomatenmark mit hinzu und schwitzen dieses ebenfalls kurz mit. Aber Vorsichtig! Das Tomatenmark verbrennt sehr schnell und wird bitter! Rechtzeitig mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. |
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5
Erledigt
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Sobald der Rotwein reduziert ist und die Masse anfängt anzusetzen, wird mit Wasser aufgefüllt, Gewürze hinzugefügt und bei kleiner Stufe weiter gekocht. Das Wasser reduziert nun und wird immer wieder aufgefüllt auf ca. 1,5 Liter. |
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6
Erledigt
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Die Kochdauer sollte mindestens 4 -5 Stunden betragen. Besser ist es wenn man die Braune Grundsauce für einen ganzen Tag ansetzt und ganz leicht vor sich hin köcheln lässt. Nach dem kochen wird die Soße durch ein Sieb abgeseiht. Bei mir ergibt das meistens etwa 1 - 2 Liter Sauce. Diese kann je nach Konsistenz eingekocht werden und benötig dadurch keine weiteren Bindemittel. |
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