Entrecôte (Ribeye-Steak) richtig braten
Ich wurde gestern gefragt in einer Instagram Nachricht, wie ich mein Steak so hin bekomme, wie auf meinen Bildern. Eigentlich ist das gar nicht schwer. Das sollte auch ein Leihe hinbekommen. Du musst also in Zukunft nicht mehr ins Restaurant rennen um ein leckeres Steak zu essen.
Also, wie geht es?!
Das aller Wichtigste ist, das Du mit Zeit und Ruhe dabei vorgehst.
Angenommen Du hast Dir dein Steak deiner Wahl schon bereits gekauft und im Kühlschrank zu liegen. Dann nimm es jetzt heraus und lasse es ca. 30 min auf der Arbeitsfläche liegen, denn es ist sehr Wichtig das sich dein Steak bei Raumtemperatur erst einmal aufwärmt. Anschließend nimmst Du es aus der Verpackung und tupfst es mit Küchenpapier ab, damit es nicht anfängt zu spritzen, wenn Du es in die heiße Pfanne legst mit Öl.
Bei der Pfanne scheiden sich die Götter in Weiß ob Eisen oder nicht. Eine beschichtete Teflonpfanne hält auf Dauer die hohen Temperaturen nicht aus, daher bevorzugen die Köche meistens eine Gusseiserne Pfanne, am besten mit Rillen. Diese hält die hohen Temperaturen aus und macht die schönen Muster auf deinem Steak.
Zum braten in der Pfanne benötigst Du ein Fett mit einem sehr hohen Rauchpunkt, welches nicht so schnell verbrennt. Denn dies hinterlässt Bitterstoffe beim braten. Deshalb benutze keine Butter, Margarine oder Olivenöl! Benutze lieber einen Butterschmalz oder Pflanzenöle wie Butterschmalz, Erdnussöl oder Rapsöl.
Achte darauf das deine Pfanne mindestens eine Temperatur von 180°C erreicht hat. Diese Temperatur ist zur Bildung von Röststoffen notwendig. Und benutze nur ein paar Tropfen vom Öl. Also ca einen Teelöffel.
Es ist auch wichtig, das Du niemals mehr wie zwei Steaks gleichzeitig in der Pfanne brätst, damit die Temperatur nicht zu schnell absinken kann. Also lege deine Steaks nun in die heiße Pfanne und wende es frühstens nach 2 min.
Kurz gebraten heißt schließlich kurz braten 😉
Leider lassen sich die genauen Bratzeiten so nicht explizit angeben, denn diese sind immer von der Dicke des Steaks abhängig. Ein ca. 2 cm dickes Steakt benötig etwa 2 min pro Seite. Für jeden weiteren cm benötigt das Steak plus 1 min.
Und hier kommt jetzt wieder der Rote Faden zur Ruhe. Nimm dein Steak nun aus der Pfanne und lasse es ca. 2 min ruhen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch wieder gleichmäßig verteilen kann und sich dabei wieder entspannt. Gewürzt wird erst jetzt, da Pfeffer und Salz zu schnell bei den hohen Temperaturen in der Pfanne verbrennen würde.
Die Garstufen per Ballentest mit der deiner Hand
RARE (ENGLISCH)
Lege (ohne Druck) deinen linken Daumen und Zeigefinger zusammen und drücke mit deinem rechten Zeigefinger unterhalb des Daumens auf den sich dort befindenden Muskel (Ballen). Dort sollte es sich ganz weich anfühlen, so wie ein Schwamm.
Kerntemperatur: ca. 45°C – 52°C (= Kern roh)
MEDIUM (RARE)
Lege von deinen Daumen und Mittelfinger die Spitzen aneinander und drücke unterhalb des Daumens auf den Ballen. Es sollte sich leicht, etwas nachgiebig, anfühlen.
Kerntemperatur: ca. 53°C – 56°C (= innerer Kern roh)
MEDIUM (ROSA)
Lege die Spitzen deines Ringfingers auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Dem Fingerdruck sollte der Ballen kaum noch nachgeben.
Kerntemperatur: ca. 57°C – 59°C (= halb durchgebraten)
WELL DONE (DURCH)
Lege kleinen Finger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf deinen Muskelballen. Das Ergebnis sollte hart, aber elastisch sein.
Ich persönlich rate Dir davon ab, das Steak Well Done zu braten. Nach meinem Geschmack ist dies eine Schande und verwandelt dein Steak zu einer zähen Schuhsohle.
Kerntemperatur: ca. 60°C – 63°C (= durchgebraten)
