Geschmorter Kalbsbug Gaertnerinart
Zubereitung für 5 Personen
Das Fleisch würzen mit Salz und Pfeffer. Im Bräter bei ca.180 – 200 Grad anbraten von allen Seiten damit sich die Poren schließen. Nun das Röstgemüse und das Tomatenmark mit hinzufügen ganz kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Auffüllen mit der Brühe, aber nur so das dass Fleisch zu einem Viertel seiner Dicke drin liegt. Nachdem die Flüssigkeit nun kocht, das vorgesehene Kräutersträußchen beigeben. Nun den Bräter schließen und im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 90-100 Grad) Schmoren. Durch die Verdunstung der Flüssigkeit , wieder auffüllen mit der brühe. Solange wiederholt bis der Braten gar ist. Nun das Gemüse dünsten und um den Braten beim Servieren anrichten.
Zutaten
1 kg Kalbsbug, entbeint
Salz, Pfeffer
75 g Fett
250 g Röstgemüse (Mirepoix)
1 El Tomatenmark
150 ml Weißwein
750 ml Braune Brühe
250 ml Demiglace
1 Kräutersträußchen: (Petersilienstengel, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe)
Für die Garnitur
10 Karotten
8 Spargelstangen in 5 cm Stücke geteilt
100 g Erbsen fein (aus der Dose oder Tk)
